Kleingebäck aus Dinkel- und Weizenvollmehl

Ich habe eine Getreidemühle geschenkt bekommen und das Ding musste natürlich auch ausprobiert werden...! Nachdem ich gemeinsam mit der Mühle auch einiges an Körnern bekommen (teils ganz - teil schon vermahlen) habe, habe ich mich entschieden mich mal als Bäckermeister zu probieren...

Zutaten:
500g Dinkelvollkornmehl
500g Weizenvollkornmehl
50g Germ (frisch)
ca. 750ml Wasser (lauwarm)
20g Salz
20g Honig
20g Pflanzenöl
zum Bestreuen: Sesam, Kürbiskerne und Mohn...

Zubereitung:
Den Germ und den Honig in einem Teil des Wassers auflösen.
Das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Das Germ-Wasser-Gemisch hineinschütten und von innnen nach außen verühren beginnen.
Das Salz im restlichen Wasser auflösen. Langsam Wasser und Öl ins Mehl hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig ordentlich durchkneten und anschließend an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen.

Nicht wundern, dass der Teig ziemlich feucht ist: Die Kleie im Vollkornmehl nimmt die Feuchtigkeit nur langsam auf und der Teig ist deshalb anfangs feuchter...

Bei meinem Versuch hat sich das Volumen des Teigs innerhalb von 30min fast verdoppelt, was beinahe die Kapazität der Schüssel gesprengt hätte :-)

Dann den Teig auf eine gemehlte Fläche geben und wieder flachdrücken. Laut meinem Backbuch werden dadurch die Gärgase rausgedrückt und dem Germ wieder frische Luft fürs neuerliche Gären zugeführt...

Dann den Teig in kleine Portionen á ca. 60g aufteilen und dann in die gewünschte Form weiterverarbeiten. Ich habe mich an Sesamstangerl, Mohnzöpfen und Kürbiskernlaberln probiert. Die fertiggeformten Gebäckstücke mit einem Pinsel auf der Oberfläche mit Wasser anfeuchten und dann durch den gewünschten Belag (Sesam, Mohn...) wälzen.
Anschließend die Stückerln auf ein gefettetes Backblech legen und abermals ca. 40min an einem warmen Ort gehen lassen.

Legt die Teigstückerl NIE auf einem Rost zum gehen auf, so wie ich es beim ersten mal mit einem Teil der Weckerln gemacht habe... Der Teig wandert langsam aber sicher durch den Rost und das Gebäck ist hin und der Rost klebrig :-(

Außerdem nicht ungeduldig sein mit dem gehen lassen vom Teig. Sonst bleibt es nämlich wirklich "Kleingebäck"...

Den Ofen auf 220° vorheizen und schließlich die Gebäckstücke für ca. 25min backen lassen!

Na dann - gutes Gelingen beim Nachbacken ;-)


Ein paar Worte zum Thema Vollkornmehl vs. Weissmehl:
Betrachtet man ein Korn, so sind in der Schale und im Keim die wertvollsten Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe, Balaststoffe...) enthalten. Genau diese werden aber vor dem Vermahlen entfernt und nur der Mehlkörper wird verarbeitet...
Wenn man also im Rahmen einer gesunden Ernährung Produkte mit einer hohen Nährstoffidichte essen möchte und keine leeren Kalorien, dann ist naheliegend, warum man eher zu Vollkornmehl greifen sollte! Übrigens sollte man bei Vollkornprodukten besonderen Wert auf biologischen Anbau legen, denn nicht nur die wertvollen Stoffe sind in der Schale enthalten sondern auch die Schadstoffe!